全自動釜に入れてボイル

朝日共販が本社に構える加工場は、敷地面積3,000坪、工場の広さは1,500坪。ちりめん工場としては日本一のスケールで展開しています。独自の完全自動化システムラインを設け、水揚げから加工、出荷まで魚に直接手が触れることなく作業を行っています。それは、魚に雑菌が入ったり、水温より高い人間の手で触ることによる火傷を防ぐため。魚を知り尽くした「佐田岬の鬼」が獲ったちりめんだからこそ、加工場もその魂を引き継ぎ、衛生管理、品質管理を徹底しています。

とれたてをすぐに港に持ち帰ると、すでに加工場では釜あげにする準備が整っています。水揚げされたちりめんは、直ちに自動釜に入れ、無添加でボイル。釜あげしらすとなります。「鮮度のええもんは、何も手を加えなくてもええもんができる」。これが私たちの基本姿勢。よって、その持ち味を最大限に生かすべく、加えるのは讃岐の塩のみ。塩分濃度はコンピュータで正確に管理しているので、常に塩加減の安定した製品をお届けできます。特に注力しているのは、常温からまずマイナス5度にまで持っていくスピード。この時間をできる限り縮めることが、解凍した時のドリップ（素材の血液や旨みを含んだ水分）を出さず、おいしい釜あげしらすに仕上げるためには非常に重要なのです。

独自開発の冷却ファンで
一気に冷ます

100度で約3分間ボイルされたちりめんしらすは、人の手により、しらすが傷つかないよう絶妙の力加減で均一にならし、独自の冷却ファンで一気に20度まで冷まします。その間、わずか1分足らず。ボイルをすることで水分を含んだしらすをすぐに冷ますことにより雑菌の繁殖を防ぎ、鮮度が維持されるのです。ボイルしてからまず20度に冷ますまでの時間をどれだけ縮めるか。それによって品質は大きく変わってきます。

朝日共販の看板「釜あげしらす」に対し、2008年に誕生した「蒸ししらす」はその工程が異なるため、別ラインにて作業が行われています。「しらすを超えたしらす」を目指した「蒸ししらす」はボイルの工程は通さず、生のちりめんしらすを高温のスチーム釜で一気に蒸しあげます。蒸すことにより、栄養分と旨みを逃さず、しらす本来の風味を味わえる一品に仕上げています。こちらも蒸しの後は冷却ファンで素早く温度を下げ、鮮度維持に努めています。

一年を通じて安定供給

完成した釜あげしらすは、マイナス45度で急速冷凍し、マイナス25度の冷凍倉庫に保管されています。水揚げからここまでの時間、わずか1時間。常にスピードが求められる仕事です。

しらす漁が行えるのは4月から11月までの7ヶ月間。一年中安定供給していくために、朝日共販では500トンの収容が可能な冷凍倉庫を構え、特殊な技術で冷凍、解凍をしています。冷凍倉庫のコンテナには、1ロットごとの製品履歴を管理する製品番号を添付。漁から加工、販売まで一貫して行うことで生産履歴を明らかにし、商品1個単位のトレーサビリティを確立しています。